Con questa bomba calorica abbiamo festeggiato l'arrivo del nuovo anno...
La ricetta è di Salvatore De Riso dal suo libro "I dolci del sole" e si chiama ORO PURO.
Non è molto difficile, ma richiede parecchie lavorazioni diverse ed alcune attrezzature indispensabili come il termometro e lo stampo in silicone a semisfera grande e piccolo .
X il biscotto alle nocciole
65g zucchero
65g burro morbido
60g farina
40g farina di nocciole
6g lievito x dolci
2 tuorli
X il cuore al mandarino
70g mele renette a dadini
50g zucchero
50g acqua
80g succo di mandarino
4g fogli di gelatina
X la mousse al cioccolato
90g cioccolato fondente al 70%
160g panna fresca da montare
1 uovo intero
3 tuorli
80g zucchero
60g acqua
x la glassa di copertura
100g panna liquida
125g acqua
150g zucchero
50g cacao amaro
8g gelatina in fogli
ribes rosso e scaglie di oro alimentare x decorare
Iniziare con il cuore al mandarino: mettere in una pentola la mela con lo zucchero e l'acqua e far cuocere fino a quando l'acqua non sarà quasi tutta evaporata; mettere a bagno la gelatina in acqua fredda e una volta strizzata unirla alla mela fuori dal fuoco e farla sciogliere completamente, quindi unire il succo di mandarino e frullare tutto e far riposare 10 minuti, quindi filtrare e colare nello stampo a semisfere piccolo e porre in congelatore.
Per il biscotto, montare i tuorli con lo zucchero, unirvi il burro e una volta incorporato unire le farine con il lievito; stendere l'impasto con il mattarello ad una altezza di 5mm e tenere in frigo per 1 ora, quindi ritagliare dei cerchi di 5 cm di diametro e infornare a 160°C per 12-15 minuti.
Per la mousse, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 121°C e versarlo a filo sulle uova montando con una fruta elettrica fino a raffrddamento( questa è la parte più complicata perchè lo zucchero non deve mai essere girato durante la cottura e non deve superare i 121°C e va versato con le fruste in movimento ma sul bordo della ciotola x evitare che le fruste lo schizzino ovunque).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria( o in microonde come faccio io).Montare la panna tenendola morbida, quindi versarne metà nel cioccolato intiepidito e mescolare velocemente con la spatola, unire le uova montate e per ultimo la panna rimasta con movimenti dal basso verso l'alto; riempire con il composto un sac à poche .
A questo punto si può assemblare il dolce : nello stampo in silicone grande versare la mousse fino a metà altezza, porre al centro il cuore di mandarino ancora congelato, ricoprire con la mousse e tappare con il biscotto.Porre in congelatore x alcune ore; si può conservare così il dolce per mesi e comunque fino a poche ore dal consumo quando andra glassato, decorato e conservato in frigo.
Per la glassa, miscelare zucchero e cacao, in un tegame versare panna ed acqua, unire il cacao con lo zucchero stemperando con una frusta e portare su fuoco basso fino ad una temperatura di 105°C e far bollire per 1 minuto. Fuori dal fuoco unire la gelatina in precedenza ammollata e strizzata e filtrare. A questo punto si può consevare la glassa in frigo riscaldandola a 40°C al monento di usarla oppure una volta tiepida si possono glassare le cupole ancora congelate:
mettere i dolci su una griglia con un vassoio sotto e con un mestolo versare generosamente la glassa in modo che colando dalla sommità vada a ricoprire tutto il dolce. NON COLARE UNA SECONDA VOLTA PENA LA STRATIFICAZIONE VISIBILE SUL DOLCE!!! La glassa si rapprende molto velocemente sul dolce congelato ...
Decorare con scaglie d'oro alimentare e ribes.
FELICE 2012 A CHIUNQUE PASSI DI QUI!
