Questa ricetta è del famoso pasticciere francese Pierre Hermè ed è la prima volta che provo a realizzare uno dei suoi dolci perchè a vederli fotografati sui suoi libri, così belli e perfetti mettono un pò di soggezione...Ma mi sono buttata e mi è andata bene! I miei ospiti hanno molto apprezzato e non me ne hanno lasciato neanche una fetta!!!
A mio giudizio il dolce è meraviglioso, molto aromatico e non troppo dolce, con una giusta alternanza di consistenze: c'è la base di frolla croccante, la mousse al caffè morbida, la pasta biscotto soffice e la chantilly al caffè arrendevole...non è certo un dolce semplicissimo da fare, anche se più che difficile è articolato: ci vorrà un pò di tempo ma ne vale la pena!

TARTE AU CAFE'

500g pasta frolla

x la pasta biscotto:
2 uova
2 tuorli
40g farina 00
55 zucchero semolato
zucchero a velo q.b.

x la mousse al caffè:
300g cioccolato bianco
220ml panna liquida
20g caffè in polvere

x la chantilly al caffè:
500ml panna liquida
35g caffe in polvere
5g gelatina in fogli

caffè espresso forte
chicchi di caffe semplici o al cioccolato

Per prima cosa, meglio la sera prima del giorno in si assemblerà il dolce, preparare la chantilly:
portare a bollore la panna, spegnere il fuoco e versare il caffè, tenere in infusione 2 minuti quindi filtrare. A parte mettere la gelatina in acqua fredda, strizzarla e versarla nella panna ancora calda x farla sciogliere, mettere in una ciotola e conservre in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno dopo, stendere la frolla e rivestire uno stampo d.22 cm , bucare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con carta forno e versrci sopra abbondanti legumi secchi per evitare che la pasta si gonfi in cottura,riporre in frigo ancora 1/2 ora e passare in forno già caldo a 180°c per 15 minuti, quindi togliere la carta con i legumi e cuocere ancora 10 minuti per far dorare anche dentro. Far raffreddare. (è importante che la frolla non si cuocia troppo, deve solo dorarsi leggermente altrimenti diventerà troppo dura)

Preparare la pasta biscotto: Montare a neve gli albumi con metà zucchero e in un'altra ciotola montare i tuorli con il resto dello zucchero, unire la farina setacciata e quindi gli albumi. Creare su una placca da forno un cerchio con l'impasto ( magari usando un sac à poche) cospargere di zucchero a velo e cuocere a 220°C per 15/18 minuti. Far freddare.

Fare la mousse al caffè: scaldare la panna, versarvi il caffè e tenere in infusione 2 minuti quindi filtrare; sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde ed unire alla panna mescolando con una frusta e far freddare.

Comporre il dolce : nel guscio di frolla versare metà della mousse, mettere il disco di pasta biscotto tagliato un pò più piccolo in modo che non arrivi ai bordi e bagnare con del caffè espresso forte freddo, coprire con il resto della mousse e livellare. Prendere dal frigo la chantilly e montarla con le fruste elettriche ben soda, quindi versare in un sac à poche munita di bocchetta a stella grande e fare tanti spuntoni sulla superficie fino a coprirla tutti; su ogni spuntone mettere un chicco di caffè.


Elenco blog personale

Le ricette presenti in questo blog provengono da fonti diverse quali libri,riviste,web,passaparola...Sono state tutte da me personalmente realizzate e in molti casi modificate tanto da farne ormai delle preparazioni del tutto personali, tuttavia lì dove sarà possibile ne indicherò la fonte.