Questa ricetta è del famoso pasticciere francese Pierre Hermè ed è la prima volta che provo a realizzare uno dei suoi dolci perchè a vederli fotografati sui suoi libri, così belli e perfetti mettono un pò di soggezione...Ma mi sono buttata e mi è andata bene! I miei ospiti hanno molto apprezzato e non me ne hanno lasciato neanche una fetta!!!
A mio giudizio il dolce è meraviglioso, molto aromatico e non troppo dolce, con una giusta alternanza di consistenze: c'è la base di frolla croccante, la mousse al caffè morbida, la pasta biscotto soffice e la chantilly al caffè arrendevole...non è certo un dolce semplicissimo da fare, anche se più che difficile è articolato: ci vorrà un pò di tempo ma ne vale la pena!
TARTE AU CAFE'
500g pasta frolla
x la pasta biscotto:
2 uova
2 tuorli
40g farina 00
55 zucchero semolato
zucchero a velo q.b.
x la mousse al caffè:
300g cioccolato bianco
220ml panna liquida
20g caffè in polvere
x la chantilly al caffè:
500ml panna liquida
35g caffe in polvere
5g gelatina in fogli
caffè espresso forte
chicchi di caffe semplici o al cioccolato
Per prima cosa, meglio la sera prima del giorno in si assemblerà il dolce, preparare la chantilly:
portare a bollore la panna, spegnere il fuoco e versare il caffè, tenere in infusione 2 minuti quindi filtrare. A parte mettere la gelatina in acqua fredda, strizzarla e versarla nella panna ancora calda x farla sciogliere, mettere in una ciotola e conservre in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno dopo, stendere la frolla e rivestire uno stampo d.22 cm , bucare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con carta forno e versrci sopra abbondanti legumi secchi per evitare che la pasta si gonfi in cottura,riporre in frigo ancora 1/2 ora e passare in forno già caldo a 180°c per 15 minuti, quindi togliere la carta con i legumi e cuocere ancora 10 minuti per far dorare anche dentro. Far raffreddare. (è importante che la frolla non si cuocia troppo, deve solo dorarsi leggermente altrimenti diventerà troppo dura)
Preparare la pasta biscotto: Montare a neve gli albumi con metà zucchero e in un'altra ciotola montare i tuorli con il resto dello zucchero, unire la farina setacciata e quindi gli albumi. Creare su una placca da forno un cerchio con l'impasto ( magari usando un sac à poche) cospargere di zucchero a velo e cuocere a 220°C per 15/18 minuti. Far freddare.
Fare la mousse al caffè: scaldare la panna, versarvi il caffè e tenere in infusione 2 minuti quindi filtrare; sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde ed unire alla panna mescolando con una frusta e far freddare.
Comporre il dolce : nel guscio di frolla versare metà della mousse, mettere il disco di pasta biscotto tagliato un pò più piccolo in modo che non arrivi ai bordi e bagnare con del caffè espresso forte freddo, coprire con il resto della mousse e livellare. Prendere dal frigo la chantilly e montarla con le fruste elettriche ben soda, quindi versare in un sac à poche munita di bocchetta a stella grande e fare tanti spuntoni sulla superficie fino a coprirla tutti; su ogni spuntone mettere un chicco di caffè.
Con questa bomba calorica abbiamo festeggiato l'arrivo del nuovo anno...
La ricetta è di Salvatore De Riso dal suo libro "I dolci del sole" e si chiama ORO PURO.
Non è molto difficile, ma richiede parecchie lavorazioni diverse ed alcune attrezzature indispensabili come il termometro e lo stampo in silicone a semisfera grande e piccolo .
X il biscotto alle nocciole
65g zucchero
65g burro morbido
60g farina
40g farina di nocciole
6g lievito x dolci
2 tuorli
X il cuore al mandarino
70g mele renette a dadini
50g zucchero
50g acqua
80g succo di mandarino
4g fogli di gelatina
X la mousse al cioccolato
90g cioccolato fondente al 70%
160g panna fresca da montare
1 uovo intero
3 tuorli
80g zucchero
60g acqua
x la glassa di copertura
100g panna liquida
125g acqua
150g zucchero
50g cacao amaro
8g gelatina in fogli
ribes rosso e scaglie di oro alimentare x decorare
Iniziare con il cuore al mandarino: mettere in una pentola la mela con lo zucchero e l'acqua e far cuocere fino a quando l'acqua non sarà quasi tutta evaporata; mettere a bagno la gelatina in acqua fredda e una volta strizzata unirla alla mela fuori dal fuoco e farla sciogliere completamente, quindi unire il succo di mandarino e frullare tutto e far riposare 10 minuti, quindi filtrare e colare nello stampo a semisfere piccolo e porre in congelatore.
Per il biscotto, montare i tuorli con lo zucchero, unirvi il burro e una volta incorporato unire le farine con il lievito; stendere l'impasto con il mattarello ad una altezza di 5mm e tenere in frigo per 1 ora, quindi ritagliare dei cerchi di 5 cm di diametro e infornare a 160°C per 12-15 minuti.
Per la mousse, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 121°C e versarlo a filo sulle uova montando con una fruta elettrica fino a raffrddamento( questa è la parte più complicata perchè lo zucchero non deve mai essere girato durante la cottura e non deve superare i 121°C e va versato con le fruste in movimento ma sul bordo della ciotola x evitare che le fruste lo schizzino ovunque).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria( o in microonde come faccio io).Montare la panna tenendola morbida, quindi versarne metà nel cioccolato intiepidito e mescolare velocemente con la spatola, unire le uova montate e per ultimo la panna rimasta con movimenti dal basso verso l'alto; riempire con il composto un sac à poche .
A questo punto si può assemblare il dolce : nello stampo in silicone grande versare la mousse fino a metà altezza, porre al centro il cuore di mandarino ancora congelato, ricoprire con la mousse e tappare con il biscotto.Porre in congelatore x alcune ore; si può conservare così il dolce per mesi e comunque fino a poche ore dal consumo quando andra glassato, decorato e conservato in frigo.
Per la glassa, miscelare zucchero e cacao, in un tegame versare panna ed acqua, unire il cacao con lo zucchero stemperando con una frusta e portare su fuoco basso fino ad una temperatura di 105°C e far bollire per 1 minuto. Fuori dal fuoco unire la gelatina in precedenza ammollata e strizzata e filtrare. A questo punto si può consevare la glassa in frigo riscaldandola a 40°C al monento di usarla oppure una volta tiepida si possono glassare le cupole ancora congelate:
mettere i dolci su una griglia con un vassoio sotto e con un mestolo versare generosamente la glassa in modo che colando dalla sommità vada a ricoprire tutto il dolce. NON COLARE UNA SECONDA VOLTA PENA LA STRATIFICAZIONE VISIBILE SUL DOLCE!!! La glassa si rapprende molto velocemente sul dolce congelato ...
Decorare con scaglie d'oro alimentare e ribes.
FELICE 2012 A CHIUNQUE PASSI DI QUI!
